过眼录南京香肚刘 俊

乡贤叶灵凤在《家乡食品》、《岁暮的乡怀》等文中,不止一次提到南京香肚。叶灵凤一九三九年抵港,直至一九七五年在港去世,虽然在香港生活三十多年,对南京香肚却一直心心念......

  乡贤叶灵凤在《家乡食品》、《岁暮的乡怀》等文中,不止一次提到南京香肚。叶灵凤一九三九年抵港,直至一九七五年在港去世,虽然在香港生活三十多年,对南京香肚却一直心心念念,未能忘怀。

  南京香肚“是一种圆球形的切肉肠,肉粒很大,用猪脬包成一个小圆球,经过特别醃製,无论是肥肉或是瘦肉,吃起来简直像火腿一样,但比火腿更嫩”──这是叶灵凤笔下的香肚。据他说,“香肚不见於乡土籍载。它的滋味好,该是与猪肉本身有关的。我们家乡有一种小型的猪,肉质特别好,是冬季的最好肉食”。在叶灵凤看来,南京会有香肚,实与家乡能有这种特色肉有关。

  我小时候也经常吃香肚,不过我的记忆与叶灵凤稍有不同。叶灵凤说“香肚的滋味,近於火腿”,我却觉得香肚就是一种球形的香肠──不但外形是香肠的球状化,而且味道也和香肠一样。记得第一次看到母亲买来香肚我还觉得挺好玩:居然还有大苹果一样的香肠。那时不论香肠香肚,瘦肉颜色是紫黑色的,肥肉则呈米汤白,两色杂糅,有一种亚光的沉静,闻上去则有一股暗暗的鹹香。

  香肚可蒸可煮。蒸则肉质硬挺,原味尽在,如放在碗中蒸,则碗底会有小半碗油,以此油拌饭,佐以香肚,堪称味中绝品;煮则肉质鬆软,入口酥烂,一口下去,鲜香满口,回味无穷。如将备好的青菜放入煮香肚的汤中汆一下,就是一锅鲜美的青菜汤。饭后喝上一碗,不作他想。

  如此香肚,难怪叶灵凤情有独锺,“不仅自己买,而且还竭力向朋友推荐”。香港的食品公司或南货店逢年过节进货,叶灵凤自称“怕是最大的主顾之一”。身在香港的叶灵凤对南京香肚如此情深,除了香肚自身的美味,大概也与舌尖上的浓烈乡怀不无关係吧。

  如今在南京,香肚已不大看到,据说夫子庙的土特产店还有售。我也有好多年没吃香肚了,看到叶灵凤的文章,又勾起了我的幼时回忆,决定什麼时候再去吃它一吃──只不知滋味是否还像从前一样美?

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